ヴァルテッリーナの標高と夏季放牧地 —— 乳とチーズで何が変わるのか

イタリア産チーズを海外で仕入れて販売する方は、「山の」という言葉を聞きすぎて、その意味が薄れてしまっているかもしれません。一度分解して中身を見る価値があります。修辞の下には、製品そのもの、入手できる数量、供給の暦に表れる具体的な制約の連鎖があるからです。

標高が、育つ草を決め、食べられる草を決める

標高が上がると、三つのことが同時に変わります。平均気温、生育期間の長さ、そして草地の植生構成です。谷底の草地は施肥され年に数回刈られるため、優勢な数種類に寄っていきます。高所の放牧地は年に数週間しか利用されず、播き直しもされないため、イネ科のほかにマメ科やさまざまな科の草本が入り混じった、はるかに多様な植生になります。

この多様性は草地にとどまりません。それらの植物に特徴的な香気成分 —— 最も研究されているのはテルペン類です —— は牛を経て乳に移り、さらにチーズに現れます。テルペンの組成が、山の放牧地の乳と舎飼いの乳を区別する測定可能な化学的指標として文献で用いられているのはこのためです。好みの問題ではなく、分析上の指紋です。

Frontiers in Veterinary Science に2021年1月22日に公開された研究は、性質の異なる三つの品種を同じ多様性の高い山地放牧地で放牧して比較し、乳の質は品種よりも草の組成に左右されると結論づけています。これは商業上の決まり文句の一つを相対化する結果です。ラベルに書かれた品種名よりも、その牛が実際に何を食べた草地かのほうが多くを語ります。

もう一つ、見えにくい層があります。SpringerPlus に2013年8月27日に公開された研究は、標高の異なるイタリアの夏季放牧地の無殺菌乳について真菌相を分析し、標高が上がるほど微生物の多様性が増すことを示しました。試料の中で最も高い標高2,200メートルの放牧地では17種が分離され、低い標高よりも明らかに多い結果でした。標高は香気成分を変えるだけでなく、微生物の構成も変えます。そして無殺菌乳のチーズにおいて、微生物の構成は道具の一部です。

ヴァルテッリーナでは、標高が規約に書かれている

ここからが輸入される方に関係します。ヴァルテッリーナにおいて標高は宣伝上の言い回しではなく、あるチーズがその名を名乗れるかどうかを決める規則だからです。

Bitto DOP について、Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto は、標高1,500メートルを超える夏季放牧地で、6月1日から9月30日までの間に限って製造されると示しています。牛が実際に高所にいる期間です。乳は搾りたての全乳で、10%を超えない範囲で山羊乳を加えることができます。凝乳（カード）は48〜52 °C で加熱されます。最低熟成期間は70日で、数年に及ぶこともあります。ホールは直径30〜50センチ、高さ8〜12センチ、重量は8〜25キログラムです。

これを愛好家ではなく買い手として読みます。「夏季放牧地のみ、夏のみ」とは、その年の生産が9月末に閉じるということです。存在する数量がすべてであり、注文を出しても増えません。「搾りたての乳」とは、谷底ではなく放牧地の近くで作られるということです。「8〜25キログラム」とは、ホールが工業製品のように規格化されていないということであり、一個あたりの重量を一定にしたいという要望は、事後ではなく事前に確認すべき事項だということです。

Valtellina Casera DOP は、山のもう半分 —— 通年動いている側 —— を語ります。部分脱脂した牛乳で作られます。ある回の搾乳した乳を静置して自然に浮上した脂肪を取り除き、そこに次の搾乳の全乳を合わせます。凝乳の加熱温度はより低く40〜45 °C で、こちらも最低熟成期間は70日です。casera または適切な施設で熟成させた後でなければ、ホールに焼き印を押すことはできません。ホールは重量7〜12キログラム、直径30〜45センチ、高さ8〜10センチです。

同じ谷の二つのチーズで、加熱温度が違い、乳の種類が違い、暦が違います。この違いは作風の選択から生まれたものではありません。乳をどこで、いつ集められるかから生まれています。

輸入される方にとっての実務上の意味

季節性は構造的なもので、商業上の都合ではありません。 夏季放牧地の製品に、早められる連続生産はありません。仕入れを計画される場合は、夏の終わりに判明する数量に対して、年度単位で考えるのが合理的です。

年による差は情報であり、欠陥ではありません。 雨の多い夏と乾いた夏では草地が異なり、したがって乳が異なり、したがって同一ではないチーズになります。工業製品に慣れた買い手はこれを不安定さと読むかもしれませんが、その製品をその製品たらしめているものの直接の帰結です。お客様がご自分で気づく前に、販売先へ説明しておく価値があります。

70日は下限であって目標ではありません。 ホールに焼き印を押せない下限という意味です。ある市場にとってホールが仕上がっている時点はまた別の判断であり、輸送日数、到着時に必要な残存期間、仕向国の規則によります。たとえば米国では、殺菌していない乳を用いたチーズについて60日の熟成が要件となり、これは規約の要件に置き換わるのではなく積み重なります。

表示された産地は検証できます。 谷のチーズが名称を名乗る場合、コンソルツィオが貼付するラベルには誰が熟成したかも記されています。供給者の説明を信じるのではなく、手元の現物で確認できる水準の追跡可能性です。

まとめ

標高は連鎖の全体に作用します。草地の植生を決め、それが乳の香気と微生物の構成を決め、それがその乳の存在する期間を決め、それがその年の数量と暦を決めます。ヴァルテッリーナの規約は、この連鎖を検証可能な数値 —— 標高、日付、加熱温度、最低日数、ホールの重量 —— として固定しています。

作られた場所から遠く離れてイタリア産チーズを売る立場にとって、これらの数値は手元にある最も堅い論拠です。正確で、第三者が確認でき、誰にも言葉を信じてくれとは求めません。