Altitudine e pascolo alpino in Valtellina: che cosa cambia nel latte e nel formaggio

Chi compra formaggio italiano per rivenderlo all’estero sente ripetere la parola «montagna» finché smette di significare qualcosa. Vale la pena smontarla e guardare che cosa c’è dentro, perché sotto la retorica c’è una catena di vincoli concreti che si riflettono sul prodotto, sulla quantità disponibile e sul calendario di fornitura.

La quota decide che cosa cresce, e quindi che cosa viene mangiato

Salendo di quota cambiano tre cose insieme: la temperatura media, la durata della stagione vegetativa e la composizione botanica del prato. Un prato di fondovalle, concimato e sfalciato più volte l’anno, tende a poche specie dominanti. Un pascolo d’alta quota, sfruttato poche settimane all’anno e non rinnovato, ospita una flora molto più varia, in cui accanto alle graminacee compaiono leguminose ed erbe di famiglie diverse.

Questa varietà non resta sul prato. Le molecole aromatiche caratteristiche di quelle specie — i terpeni sono le più studiate — passano nell’animale e si ritrovano nel latte e poi nel formaggio. È il motivo per cui il profilo terpenico viene usato in letteratura come indicatore chimico misurabile per distinguere un latte da pascolo di montagna da un latte da stalla: non è una questione di gusto personale, è una firma analitica.

Uno studio pubblicato su Frontiers in Veterinary Science il 22 gennaio 2021 ha confrontato tre razze molto diverse tra loro al pascolo sullo stesso prato di montagna biodiverso e ha concluso che la qualità del latte dipende più dalla composizione del foraggio che dalla razza dell’animale. È un risultato che ridimensiona un luogo comune commerciale: il nome della razza in etichetta dice meno di quanto dica il prato su cui l’animale ha effettivamente pascolato.

C’è anche un secondo livello, meno visibile. Un lavoro pubblicato su SpringerPlus il 27 agosto 2013 ha analizzato la flora fungina del latte crudo di alpeggi italiani a quote diverse e ha trovato che la diversità microbica aumenta con l’altitudine: al pascolo più alto del campione, a 2.200 metri, sono state isolate diciassette specie, un numero sensibilmente superiore a quello delle quote inferiori. La quota, insomma, non porta solo molecole aromatiche diverse: porta anche una popolazione microbica diversa, e nei formaggi a latte crudo la popolazione microbica è parte dell’attrezzatura di lavoro.

In Valtellina la quota è scritta nel disciplinare

Qui la cosa diventa interessante per chi importa, perché in Valtellina l’altitudine non è un argomento di marketing: è una regola che decide se un formaggio può portare un nome oppure no.

Per il Bitto DOP, il Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto indica una produzione che avviene negli alpeggi sopra i 1.500 metri, e soltanto tra il 1º giugno e il 30 settembre, cioè nella finestra in cui gli animali sono effettivamente in quota. Il latte è vaccino intero appena munto, con l’eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. La cagliata viene cotta a una temperatura compresa tra 48 e 52 °C. La stagionatura minima è di 70 giorni e può proseguire per anni. La forma ha un diametro tra 30 e 50 cm, un’altezza di 8-12 cm e un peso che va da 8 a 25 kg.

Leggiamo queste righe come un compratore, non come un appassionato. «Solo in alpeggio, solo d’estate» significa che la produzione di un’annata è chiusa a fine settembre: la quantità esistente è quella, e nessun ordine può farla aumentare. «Latte appena munto» significa che la lavorazione avviene vicino al pascolo, non a valle. «Da 8 a 25 kg» significa che le forme non sono standardizzate come un prodotto industriale, e che una richiesta di pezzatura costante va verificata prima, non dopo.

Il Valtellina Casera DOP racconta l’altra metà della montagna, quella che lavora tutto l’anno. Si fa con latte vaccino parzialmente scremato: il latte di una mungitura riposa e viene scremato per affioramento naturale, e a quello si unisce il latte intero della mungitura successiva. La cagliata viene cotta a una temperatura più bassa, tra 40 e 45 °C, e anche qui la stagionatura minima è di 70 giorni, trascorsi in casera o in strutture adeguate, prima che la forma possa essere marchiata. Le forme pesano da 7 a 12 kg, con diametro tra 30 e 45 cm e altezza di 8-10 cm.

Due formaggi della stessa valle, due temperature di cottura diverse, due tipi di latte diversi, due calendari diversi. La differenza non nasce da una scelta stilistica: nasce da dove e quando il latte può essere raccolto.

Che cosa ne deriva, in pratica, per chi importa

La stagionalità è strutturale, non commerciale. Un prodotto d’alpeggio non ha una produzione continua che si può accelerare. Chi programma acquisti dovrebbe ragionare per annata, prenotando su una disponibilità che è nota alla fine dell’estate.

La variabilità tra annate è un’informazione, non un difetto. Un’estate piovosa e un’estate secca danno pascoli diversi, quindi latte diverso, quindi formaggi che non sono identici. Un compratore abituato al prodotto industriale può leggerlo come incostanza; è invece la conseguenza diretta di ciò che rende il prodotto quello che è. Vale la pena spiegarlo a valle, al proprio cliente, prima che lo scopra da solo.

I 70 giorni sono un minimo, non un obiettivo. Sono la soglia sotto la quale la forma non può essere marchiata. Il punto in cui una forma è pronta per un mercato specifico è un’altra decisione, e dipende dal tempo di trasporto, dalla vita utile richiesta all’arrivo e dalle regole del Paese di destinazione — per gli Stati Uniti, per esempio, la soglia rilevante per i formaggi a latte non pastorizzato è di 60 giorni di cura, un vincolo che si somma e non si sostituisce a quello del disciplinare.

L’origine dichiarata si verifica. Quando un formaggio della valle porta la denominazione, l’etichetta apposta dal Consorzio indica anche chi lo ha stagionato. È un livello di tracciabilità che un importatore può controllare sul pezzo che ha in mano, senza doversi fidare della descrizione del fornitore.

Il punto

L’altitudine agisce su tutta la catena: decide la flora del prato, quindi il profilo aromatico e microbico del latte, quindi la finestra in cui quel latte esiste, quindi la quantità e il calendario di un’annata. I disciplinari della Valtellina prendono questa catena e la fissano in numeri verificabili — quota, date, temperatura di cottura, giorni minimi, peso della forma.

Per chi vende formaggio italiano lontano da dove è stato fatto, questi numeri sono l’argomento più solido a disposizione: sono esatti, sono controllabili da un terzo e non chiedono a nessuno di fidarsi sulla parola.