발텔리나의 고도와 알프스 방목지 —— 원유와 치즈에서 무엇이 달라지는가

이탈리아 치즈를 해외에서 들여와 파는 분이라면 “산”이라는 말을 너무 많이 들어서 그 의미가 흐려졌을지도 모릅니다. 한 번 분해해서 안을 들여다볼 가치가 있습니다. 수사 아래에는 제품 자체와 확보 가능한 수량, 공급 일정에 드러나는 구체적인 제약의 사슬이 있기 때문입니다.

고도가 무엇이 자라는지를 정하고, 따라서 무엇을 먹는지를 정한다

고도가 올라가면 세 가지가 함께 바뀝니다. 평균 기온, 생육 기간의 길이, 그리고 초지의 식생 구성입니다. 골짜기 바닥의 초지는 시비하고 한 해에 여러 번 베기 때문에 우세한 몇 종으로 좁혀집니다. 높은 곳의 방목지는 한 해에 몇 주만 쓰고 다시 파종하지도 않기 때문에, 화본과 옆에 콩과와 여러 과의 초본이 섞인 훨씬 다양한 식생을 갖습니다.

이 다양성은 초지에 머물지 않습니다. 그 식물들에 특징적인 향기 분자 —— 가장 많이 연구된 것이 테르펜류입니다 —— 는 가축을 거쳐 원유로 옮겨 가고, 다시 치즈에 나타납니다. 테르펜 조성이 산지 방목 원유와 축사 원유를 구분하는 측정 가능한 화학적 지표로 문헌에서 쓰이는 이유입니다. 취향의 문제가 아니라 분석상의 지문입니다.

Frontiers in Veterinary Science에 2021년 1월 22일 게시된 연구는 성질이 크게 다른 세 품종을 같은 생물다양성 높은 산지 방목지에서 방목하여 비교하고, 원유의 품질이 품종보다 풀의 조성에 더 좌우된다고 결론지었습니다. 상업적 상투어 하나의 크기를 줄이는 결과입니다. 라벨에 적힌 품종 이름보다, 그 가축이 실제로 무엇을 먹은 초지인지가 더 많은 것을 말합니다.

덜 드러나는 두 번째 층도 있습니다. SpringerPlus에 2013년 8월 27일 게시된 연구는 고도가 다른 이탈리아 여름 방목지의 생유에서 진균상을 분석했고, 고도가 올라갈수록 미생물 다양성이 커진다는 점을 보였습니다. 표본 중 가장 높은 해발 2,200미터 방목지에서는 17종이 분리되어, 낮은 고도보다 뚜렷하게 많았습니다. 고도는 향기 분자만 바꾸는 것이 아니라 미생물 구성도 바꿉니다. 그리고 생유로 만드는 치즈에서 미생물 구성은 도구의 일부입니다.

발텔리나에서는 고도가 규정에 적혀 있다

여기서부터가 수입하시는 분과 관계됩니다. 발텔리나에서 고도는 홍보용 표현이 아니라, 어떤 치즈가 그 이름을 쓸 수 있는지를 정하는 규칙이기 때문입니다.

Bitto DOP에 대하여 Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto는 해발 1,500미터를 넘는 여름 방목지에서, 6월 1일부터 9월 30일까지만 제조된다고 밝히고 있습니다. 가축이 실제로 고지대에 있는 기간입니다. 원유는 갓 짠 전유이며, 10%를 넘지 않는 범위에서 산양유를 더할 수 있습니다. 커드는 48〜52 °C에서 가열합니다. 최저 숙성 기간은 70일이며 수년에 이르기도 합니다. 원형(홀)은 지름 30〜50센티미터, 높이 8〜12센티미터, 중량 8〜25킬로그램입니다.

이것을 애호가가 아니라 구매자로서 읽어 봅니다. “여름 방목지에서만, 여름에만”이란 그해 생산이 9월 말에 닫힌다는 뜻입니다. 존재하는 수량이 전부이고, 주문을 넣어도 늘지 않습니다. “갓 짠 원유”란 골짜기 아래가 아니라 방목지 가까이에서 만든다는 뜻입니다. “8〜25킬로그램”이란 원형이 공업 제품처럼 규격화되어 있지 않다는 뜻이며, 개당 중량을 일정하게 해 달라는 요청은 사후가 아니라 사전에 확인해야 할 사항이라는 뜻입니다.

Valtellina Casera DOP는 산의 나머지 절반, 연중 움직이는 쪽을 이야기합니다. 부분 탈지한 우유로 만듭니다. 한 회에 짠 원유를 가만히 두어 자연히 떠오른 지방을 걷어내고, 거기에 다음 회에 짠 전유를 합칩니다. 커드의 가열 온도는 더 낮은 40〜45 °C이며, 여기에서도 최저 숙성 기간은 70일입니다. casera 또는 적절한 시설에서 숙성한 뒤라야 원형에 낙인을 찍을 수 있습니다. 원형은 중량 7〜12킬로그램, 지름 30〜45센티미터, 높이 8〜10센티미터입니다.

같은 골짜기의 두 치즈인데 가열 온도가 다르고, 원유의 종류가 다르고, 일정이 다릅니다. 이 차이는 작풍의 선택에서 나온 것이 아닙니다. 원유를 어디에서 언제 모을 수 있는지에서 나옵니다.

수입하시는 분께 갖는 실무적 의미

계절성은 구조적인 것이지 상업적 사정이 아닙니다. 여름 방목지 제품에는 앞당길 수 있는 연속 생산이 없습니다. 구매를 계획하신다면 여름이 끝날 무렵 드러나는 수량을 놓고 연도 단위로 판단하시는 편이 합리적입니다.

해마다의 차이는 정보이지 결함이 아닙니다. 비가 많은 여름과 건조한 여름은 초지가 다르고, 따라서 원유가 다르며, 따라서 동일하지 않은 치즈가 됩니다. 공업 제품에 익숙한 구매자는 이를 불안정으로 읽을 수 있지만, 그 제품을 그 제품이게 하는 것의 직접적인 결과입니다. 고객이 스스로 알아차리기 전에 설명해 두실 가치가 있습니다.

70일은 하한이지 목표가 아닙니다. 원형에 낙인을 찍을 수 없는 하한이라는 뜻입니다. 어떤 시장에 맞게 원형이 완성되는 시점은 별개의 판단이며, 운송 기간, 도착 시 필요한 잔여 기간, 도착국의 규정에 따릅니다. 예를 들어 미국에서는 생유로 만든 치즈에 60일 숙성이 요건이 되며, 이는 규정의 요건을 대체하는 것이 아니라 함께 적용됩니다.

표시된 산지는 검증할 수 있습니다. 골짜기의 치즈가 명칭을 쓰는 경우, 컨소시엄이 부착하는 라벨에는 누가 숙성했는지도 적혀 있습니다. 공급자의 설명을 믿는 것이 아니라 손에 든 현물에서 확인할 수 있는 수준의 추적 가능성입니다.

정리

고도는 사슬 전체에 작용합니다. 초지의 식생을 정하고, 그것이 원유의 향기와 미생물 구성을 정하며, 그것이 그 원유가 존재하는 기간을 정하고, 그것이 그해의 수량과 일정을 정합니다. 발텔리나의 규정은 이 사슬을 검증 가능한 수치 —— 고도, 날짜, 가열 온도, 최저 일수, 원형의 중량 —— 로 고정합니다.

만들어진 곳에서 멀리 떨어져 이탈리아 치즈를 파는 입장에서, 이 수치들은 가진 것 중 가장 단단한 논거입니다. 정확하고, 제3자가 확인할 수 있으며, 누구에게도 말을 믿어 달라고 요구하지 않습니다.