Comprare un prodotto d’alpeggio: perché un’annata è finita e datata

Perché il latte d’alpeggio sia diverso lo abbiamo spiegato altrove, in Altitudine e pascolo alpino in Valtellina. Questo testo parte dal punto successivo, che è quello che riguarda chi compra: se la materia prima esiste solo per una parte dell’anno, che cosa cambia nel modo di programmare un acquisto.

Due orologi, non uno

Il primo orologio è la finestra di produzione. Per il Bitto DOP, il Consorzio di Tutela indica produzione negli alpeggi sopra i 1.500 metri e soltanto tra il 1º giugno e il 30 settembre. Sono centoventidue giorni. Fuori da quella finestra il latte che il disciplinare richiede semplicemente non esiste, perché gli animali non sono in quota.

Il secondo orologio è la stagionatura: minimo 70 giorni, e per questo formaggio può proseguire per anni senza che le caratteristiche si guastino.

I due orologi non si sommano in modo lineare, e qui sta il punto che sfugge. La quantità totale di un’annata è decisa in centoventidue giorni; la disponibilità di quella quantità si distribuisce invece lungo mesi e anni, perché ogni forma diventa vendibile in un momento diverso a seconda di quanto la si lascia maturare.

Perché la stagionatura lunga è strutturalmente più scarsa

Segue una conseguenza aritmetica che vale la pena scrivere esplicitamente.

Una forma con ventiquattro mesi di stagionatura non è una forma di quest’anno tenuta più a lungo: è una forma di due annate fa, decisa e messa da parte allora. Nessuna quantità di ordini oggi può aumentarla, perché il latte che l’avrebbe prodotta è stato munto in un’estate che è passata.

Questo capovolge un’abitudine commerciale diffusa. Su un prodotto industriale, una domanda forte tira la produzione. Su un prodotto d’annata a stagionatura lunga, una domanda forte esaurisce uno stock e sposta il problema di due anni. Chi vuole continuità su una referenza molto stagionata deve impegnarsi con anni di anticipo, non con mesi.

Costruire un programma che regge tutto l’anno

La soluzione pratica non è inseguire il prodotto stagionale: è comporre.

Il Valtellina Casera DOP viene dalla stessa valle e dalla stessa cultura casearia, ma non è un prodotto d’alpeggio: si produce con latte di fondovalle lungo tutto l’anno e ha anch’esso una stagionatura minima di 70 giorni prima della marchiatura. Serve da base continua.

Su quella base si innesta il prodotto d’alpeggio, che è l’elemento di racconto e di differenziazione, in quantità decisa in anticipo e distribuita su più spedizioni.

Un programma così ha due vantaggi. Il cliente finale trova sempre qualcosa sullo scaffale, e la referenza scarsa non viene bruciata in due mesi per poi mancare per dieci.

Chi tiene lo stock, e dove

Tra l’impegno e la consegna la merce deve stare da qualche parte, e la scelta non è neutra.

Tenerla in cantina da chi la stagiona significa che il formaggio continua a maturare nelle condizioni in cui è sempre maturato, che le spedizioni si possono scaglionare e che il capitale resta impegnato all’origine fino al ritiro. In cambio il compratore dipende dallo spazio disponibile presso il fornitore e accetta che il prodotto arrivi più stagionato di come lo ha assaggiato: è un dato da mettere in conto al momento dell’approvazione del campione, non una sorpresa da scoprire allo sbarco.

Ritirare tutta la partita in una volta ribalta i termini. Il compratore controlla il proprio magazzino e si mette al riparo da imprevisti a monte, ma impegna in un colpo solo spazio e capitale, e la stagionatura prosegue in condizioni che quasi mai sono quelle di una cantina d’affinamento. Su una stagionatura corta la differenza pesa poco; su una lunga pesa.

Non c’è una risposta giusta in assoluto: dipende da quanto spazio refrigerato avete, da quanto capitale potete immobilizzare e da quanto conta, per il vostro canale, ricevere il prodotto in un punto preciso della maturazione. Vale però la pena deciderlo prima e scriverlo nel contratto insieme alla cadenza delle spedizioni, perché è la domanda che, lasciata aperta, torna sotto forma di una consegna che nessuno aspettava.

Contrattare la variazione, invece di subirla

Le annate non sono identiche fra loro, e nemmeno le forme dentro la stessa annata: il Consorzio indica per il Bitto DOP un peso che va da 8 a 25 kg, con diametro tra 30 e 50 cm e altezza di 8-12 cm. È una variabilità prevista dal disciplinare, non un’imprecisione del fornitore.

Tre accorgimenti contrattuali evitano quasi tutte le discussioni che nascono da qui.

Primo: approvazione del campione per annata, non una volta sola. Un campione approvato tre anni fa non descrive la partita di quest’anno. Meglio riapprovare che discutere dopo lo sbarco.

Secondo: tolleranza esplicita sulla pezzatura. Se il vostro canale ha bisogno di pezzi omogenei, va detto prima e va verificato che la selezione sia possibile — e a quale costo, perché selezionare pezzature dentro un intervallo così ampio riduce la resa per chi spedisce.

Terzo: niente clausole «uguale all’anno scorso». Su un prodotto d’annata sono una promessa che nessuno può mantenere. Meglio descrivere ciò che deve restare costante — tipo di latte, giorni minimi, formato, condizioni — e accettare che il resto vari.

Il calendario visto dal compratore

Semplificando, e senza pretendere che valga per ogni referenza:

• Estate: si produce. La quantità dell’annata si sta decidendo, e nessuno la conosce ancora per intero.
• Fine estate e autunno: la quantità è nota. È il momento naturale per impegnarsi, perché si compra su una disponibilità reale e non su una previsione.
• Autunno e inverno: diventano disponibili le stagionature corte dell’annata appena chiusa.
• Negli anni successivi: diventano disponibili le stagionature lunghe di quella stessa annata, in quantità che è già stata fissata.

Chi arriva a chiedere quando lo scaffale è vuoto sta chiedendo di un’annata che è stata decisa molto tempo prima.

Cinque domande prima di impegnarsi

1. Di quale annata è il prodotto che mi state offrendo, e quante ne restano?
2. Con quanti giorni di stagionatura effettivi uscirà la partita che riceverò?
3. Su quante spedizioni posso distribuire la quantità, e con che cadenza?
4. Che tolleranza di pezzatura è realistica, e che cosa costa stringerla?
5. Se voglio continuità su una stagionatura lunga, con quanto anticipo devo impegnarmi?

Il punto

Un prodotto d’alpeggio non è un prodotto industriale con una storia migliore: è un prodotto la cui quantità annuale viene decisa in centoventidue giorni e poi si distribuisce nel tempo per effetto della stagionatura.

Chi compra tenendo conto dei due orologi costruisce un programma che regge. Chi li ignora scopre il vincolo nel momento peggiore — quando il cliente finale ha già imparato a chiedere quel prodotto e il magazzino non ce l’ha.