생유, 서미제이션유, 살균유 —— 치즈가 들어갈 수 있는지를 정하는 세 단어

이탈리아 치즈를 구매하시는 분들은 이 세 단어를 기술 자료 끝부분에서 보고 공정상의 세부 사항으로 넘기기 쉽습니다. 그렇지 않습니다. 어떤 상업적 판단보다 먼저, 그 제품이 어느 나라에 어떤 조건으로 들어갈 수 있는지를 정하는 줄입니다.

세 구분은 수치로 정의되어 있습니다

생유. 규정 (EC) No 853/2004 은 가축의 유선 분비로 생산된 젖으로서 40 °C를 넘겨 가열되지 않았고 동등한 효과를 갖는 처리도 받지 않은 것으로 정의합니다. 이 정의는 품질을 말하지 않습니다. 온도의 기준선을 정할 뿐입니다.

살균유. 유럽 위생 규정에서, 처리 후 제품이 알칼리성 포스파타아제 검사에서 음성을 보여야 하는 열처리입니다. 간접적이지만 실무적인 확인 방법입니다. 이 효소는 살균에 가까운 조건에서 실활하므로, 효소가 검출되지 않는다는 사실이 처리가 이루어졌다는 증거가 됩니다.

서미제이션유. 둘 사이에 있으며, 가장 많이 혼동되는 구분입니다. 살균 미만의 열처리로, 살균 조건에 이르지 않은 채 미생물 수를 줄입니다. 운용상의 결과로 서미제이션유는 포스파타아제 양성인 채로 남습니다. 같은 검사에서 살균유와 정반대의 결과입니다.

이 구분이 치즈에서 의미를 갖는 이유

열처리는 원하지 않는 미생물에만 작용하지 않습니다. 원유에 있는 미생물 군집 전체에 작용합니다. 숙성에 관여하는 부분까지 포함해서입니다.

생유에서 그 군집이 얼마나 다양한지는 측정된 바 있습니다. SpringerPlus에 2013년 8월 27일 게시된 연구는 고도가 다른 이탈리아 여름 방목지의 생유에서 진균상을 분석했고, 고도가 올라갈수록 다양성이 커진다는 점을 보였습니다. 표본 중 가장 높은 해발 2,200미터 방목지에서는 17종이 분리되었습니다. 생유 치즈에서 그 군집은 남은 것이 아니라 도구의 일부입니다.

여기에서, 수사를 빼고 말해야 할 상업적 결론이 나옵니다. 생유, 서미제이션, 살균은 숙성고에서도 매대에서도 다르게 거동하는 제품이 됩니다. 나쁜 것에서 좋은 것으로 이어지는 척도가 아닙니다. 효과가 다른 기술적 선택이며, 사고 나서 알게 될 것이 아니라 사기 전에 알아야 할 사항입니다.

수입 문제가 되는 지점

미국 의 기본 규정은 21 CFR 1240.61 입니다. 직접 식용으로 쓰이는 우유와 유제품은 살균되지 않으면 유통될 수 없습니다. 다만 규정이 대체 절차를 정한 경우는 예외입니다. 치즈에 관한 대체 절차는 제133부에 있고 내용은 언제나 같습니다. 원유가 살균되지 않았다면 치즈는 1.7 °C(35 °F) 이상의 온도에서 60일 이상 숙성되어야 합니다. 이 문구는 각 분류의 규격에 들어 있습니다. 경질 치즈는 21 CFR 133.150, 반연질 치즈는 21 CFR 133.182 입니다.

이 규정은 수입품에도 똑같이 적용됩니다. 치즈가 얼마나 좋은지의 문제가 아니라 반입 가능 여부의 조건입니다.

가장 비싼 실수 —— 서미제이션을 살균으로 다루는 것

가장 자주 보이는 실수이며, 그럴 만도 합니다. 서미제이션유는 가열되었으니 “생것이 아니다”라는 논리입니다.

그러나 미국 규정에서 중요한 것은 원유가 가열되었는지가 아닙니다. 살균 조건에 도달했는지 입니다. 서미제이션유로 만든 치즈는, 실제 열처리가 문서로 확인되지 않는 한 살균되지 않은 것으로 다루어야 합니다. 숙성 45일이라면 유럽에서는 완전히 적합한 제품이 미국에는 들어가지 못합니다.

이 실수의 대가는 과태료가 아닙니다. 멈춘 화물, 기다리는 고객, 잃어버린 판매 시즌입니다.

판매할 때 넘지 말아야 할 선

마지막으로 한 가지, 수입하는 쪽이 자기 시장에서 쓰게 될 문구에 관한 이야기입니다.

생유, 서미제이션, 살균의 구분은 공정의 사실 입니다. 원유에 무엇을 했는지를 말합니다. 그런데 상업적 홍보에서는 이 사실이 종종 건강상의 소구로 바뀝니다. 더 자연스럽다, 더 살아 있다, 더 몸에 좋다 같은 식입니다. 제품이 어떻게 만들어졌는지를 말하던 이야기가, 먹는 사람에게 무엇을 해 준다는 약속으로 넘어가는 지점이 바로 거기입니다.

이 이동은 문체의 미묘한 차이가 아닙니다. 많은 시장에서 건강과 관련된 표시는 승인되어 목록에 오른 경우에만 허용되며, 치즈는 그 목록에 없습니다. 어떤 나라에서는 식품의 부당한 광고에 대한 제재가 형사 영역까지 미칩니다. 재판매하는 쪽이 선의로 쓴 한 문장이 물건값보다 비싸질 수 있습니다.

실무 원칙은 단순하고, 공급자가 제공하는 자료에도 똑같이 적용됩니다. 공정을 설명하고, 효과를 약속하지 않는다. 원유의 종류, 숙성 일수, 온도, 형태, 중량. 모두 검증할 수 있는 정보이고, 승인을 필요로 하지 않으며, 어느 시장에서나 통합니다.

같은 종류의 치즈가 왜 다른지를 최종 고객이 알고 싶어 할 때의 정직한 답은 기술적인 것입니다. 원유가 다르고, 미생물 구성이 다르고, 시간이 다릅니다. 형용사보다 설득력이 있고, 누구도 위험에 빠뜨리지 않습니다.

품목별로 물어야 할 것

분류가 아니라 품목별로 묻습니다. 같은 분류 안에서도 가공이 다를 수 있기 때문입니다.

1. 이 품목의 원유는 생유, 서미제이션유, 살균유 중 무엇인가.
2. 서미제이션이라면 실제 열처리(시간과 온도)와 포스파타아제 검사 결과를 보여 주는 기록이 있는가.
3. 그 로트는 숙성 며칠로 출고되는가. 생산 규정의 최저 일수가 아니라 그 로트의 실제 일수.
4. 출고에서 통관까지 며칠이 지나는가. 의미를 갖는 것은 완료된 숙성입니다.
5. 그 수치가 화물에 딸린 서류에 적혀 있는가. 구두 답변으로는 통관되지 않습니다.

정리

세 단어는 품질 등급을 나타내지 않습니다. 치즈로 만들기 전에 원유에 무엇을 했는지를 나타냅니다. 이 사실에는 서로 독립된 두 가지 결과가 따릅니다. 숙성 중 거동에 관한 것과, 특정 국가에 들어갈 자격에 관한 것입니다. 이 둘을 혼동해서는 안 됩니다.

수입하는 쪽에게는 두 번째가 먼저입니다. 들어가지 못하는 제품에는 특성이 없습니다. 비용만 있습니다.