숙성 중에 달라지는 것 —— 그리고 그것이 수입하시는 분과 관계되는 이유

치즈 거래에서 “숙성”이라는 말은 기다림의 다른 표현처럼 쓰이곤 합니다. 원형(홀)은 가만히 있고, 시간이 지나고, 제품이 오래된다는 식입니다. 이 설명은 틀렸습니다. 그리고 틀린 채로 다루면 받아들이는 가격, 계산하는 수율, 판매처에 약속하는 잔여 기간에 실제 손해가 생깁니다.

조직 안에서 일어나는 일

학술 문헌은 숙성을 세 가지 생화학적 경로가 함께 작용하는 과정으로 기술합니다. 가장 많이 인용되는 정리는 International Journal of Dairy Technology에 2004년 실린 P.L.H. McSweeney의 것으로, 잔존 유당·젖산·시트르산의 대사, 지방 분해와 지방산 대사, 단백질 분해와 아미노산 이화의 세 가지를 듭니다.

첫 번째 경로는 일찍 끝납니다. 커드에 남은 유당과 젖산은 처음 몇 주 안에 대사됩니다. 이는 조직에 관한 기술적 사실에 그치며, 여기에서 제품의 성질에 관한 어떤 주장도 나오지 않습니다.

지방 분해는 지방의 트리글리세리드가 분해되어 유리 지방산이 생기는 과정입니다. 관여하는 효소는 원유, 치즈의 미생물상, 그리고 일부 유형에서는 응유효소에서 옵니다. 떨어져 나온 지방산은 그대로 있지 않고 향기 분자의 상당 부분의 전구체가 됩니다. 긴 숙성이 단순히 “맛이 진해지는” 것이 아니라 다르게 구성된 맛이 되는 이유의 하나입니다.

단백질 분해는 가장 눈에 띄는 영향을 냅니다. 조직을 지탱하는 카세인의 그물이 점점 더 작은 조각으로, 끝내는 유리 아미노산까지 끊어집니다. 그 결과가 조직의 연화이며, McSweeney는 이를 동시에 진행되는 세 현상 —— 단백질 그물의 절단, 떨어져 나온 카복실기와 아미노기가 물을 붙잡아 생기는 가용 수분의 감소, 그리고 pH의 상승 —— 과 연결합니다. 구매자가 “조직이 먹기 좋게 되었다”고 말할 때 가리키는 것이 단백질 분해입니다.

표면에서 일어나는 일

생화학이 아니라 물리적인 네 번째 현상이 있습니다. 수입하시는 분의 경리 부서가 가장 크게 느끼는 현상입니다. 수분이 표면에서 증발하고, 원형의 안쪽에서 바깥쪽으로 이동합니다.

Journal of Dairy Science에 2020년 실린, 숙성 중 중량 감소의 모델링을 다룬 논문은 원형을 두 구획으로 나누어 기술합니다. 주로 수분이지만 지방, 단백질, 유당도 포함하는 “사라지는 구획”과, 지방, 단백질, 무기질, 그리고 일부 수분으로 이루어진 “남는 구획”입니다.

여기에서 두 가지가 나옵니다. 첫째는 껍질입니다. 바깥층이 안쪽보다 빠르게 수분을 잃기 때문에 생기는 것이며, 위에 입힌 피복이 아니라 같은 조직이 마른 것입니다. 둘째로, 오래 숙성한 원형은 처음보다 가볍습니다. 중량 손실은 세부 사항이 아니라 실제 원가입니다. 제조자가 원유로 값을 치렀고 결코 도착지에 닿지 않을 질량이기 때문입니다. 다른 조건이 같다면 숙성이 길수록 값이 비싼 이유의 하나입니다.

숙성업체가 실제로 하는 일

이렇게 정리하면 숙성하는 쪽이 무엇을 하는지가 보입니다. 원형을 보관하는 것이 아닙니다. 세 가지 생화학적 경로와 표면의 현상을, 몇 안 되는 조작 수단으로 제어합니다.

숙성고의 온도와 습도가 모든 속도를 정합니다. 너무 따뜻하면 단백질 분해가 쓸모 있는 지점을 넘어 진행되고, 너무 건조하면 껍질이 두꺼워지고 가장자리가 굳으며, 너무 습하면 그 유형에 예정하지 않았던 표면 곰팡이가 늡니다.

뒤집기는 수분과 하중이 한쪽으로 치우쳐 분포하는 것과, 선반에 닿은 면이 다른 면보다 계속 축축한 채로 있는 것을 막습니다.

표면 처리 —— 솔질, 긁어내기, 청소 —— 가 껍질에 무엇이 자라고 무엇이 자라지 않는지를 정합니다.

언제 멈출지의 판단이 마지막 결정이며, 법령상의 하한과 겹치는 일은 거의 없습니다.

이것이 수입하시는 분과 관계되는 이유

숙성의 도달점은 출고 시점이 아니라 도착지에 맞추어 고릅니다. 원형은 운송 중에도, 유통업체의 보관 중에도 계속 숙성합니다. 이상적인 상태가 숙성고를 나서는 날의 상태라면 도착했을 때는 이미 지나 있습니다. 멀리 보내는 경우에는 판매를 시작하는 날에서 거꾸로 계산합니다.

도착 시 잔여 기간은 출고 시 잔여 기간이 아닙니다. 공급자에게 던질 가장 중요한 질문이며, 가장 모호한 답이 돌아오기 쉬운 질문이기도 합니다.

껍질도 조직이며 관리가 필요합니다. 자연 껍질은 주위와 수분을 계속 주고받습니다. 진공 포장은 중량 손실을 멈추지만 표면의 거동을 바꿉니다. 치즈의 유형과 운송 기간에 따라 정하는 기술적 선택이며 중립적인 선택지가 아닙니다.

소분은 시계를 움직입니다. 원형을 자르면 껍질이 없는 새로운 면이 생기고, 다른 규칙으로 다시 세기 시작합니다. 그래서 원산지에서의 소분은 선적보다 앞이 아니라 선적과 함께 계획해야 합니다.

혼동하지 말아야 할 두 개의 법적 일정

생산 규정이 정하는 최저 숙성 기간과 도착국 법령이 정하는 최저 기간은 서로 다르며, 겹쳐서 적용됩니다.

Bitto DOP와 Valtellina Casera DOP에 대하여 컨소시엄은 원형에 낙인을 찍을 수 있게 되기까지의 최저 숙성 기간을 70일로 밝히고 있습니다. 명칭의 규칙이며, 그 이름을 쓸 자격에 관한 것입니다.

미국에 대하여 연방 규격 기준은, 생유로 만든 치즈를 1.7 °C(35 °F) 이상의 온도에서 60일 이상 숙성한 경우에만 인정합니다. 반입 가능 여부의 규칙이며, 그 나라에 들어갈 자격에 관한 것입니다.

한쪽을 충족하고 다른 쪽을 충족하지 못하는 일이, 또는 그 반대의 일이 생길 수 있습니다. 주문을 확정하기 전에 품목별로 따로 확인해야 합니다.

공급자에게 물어야 할 다섯 가지

1. 최저 일수가 아니라, 그 로트의 실제 숙성 일수는 며칠인가.
2. 예상되는 운송 기간을 감안할 때 도착 시 잔여 기간을 얼마나 기대할 수 있는가.
3. 원형을 자연 껍질 그대로 보내는가 진공 포장으로 보내는가, 그리고 이 제품에 대해 왜 그 선택인가.
4. 소분품이라면 선적을 기준으로 어느 시점에 자르는가.
5. 숙성을 한 주체는 누구이며, 그 정보가 라벨에 나타나는가 서류에만 나오는가.

마지막 질문은 수사가 아닙니다. 발텔리나의 명칭에 대해서는 컨소시엄이 부착하는 라벨의 “Stagionato da(숙성자)” 항목에 답이 인쇄되어 있습니다. 파는 쪽의 말이 아니라 현물에서 확인할 수 있는 정보입니다.